Nấu ăn

Trong quá trình nấu ăn đùn, nguyên liệu thô trước tiên là mặt đất với kích thước hạt chính xác, thường là tính nhất quán của bột thô. Hỗn hợp khô được truyền qua một máy điều hòa, trong đó các thành phần khác được thêm vào tùy thuộc vào sản phẩm mục tiêu; Đây có thể là đường lỏng, chất béo, thuốc nhuộm, thịt hoặc nước. Hơi nước được tiêm để bắt đầu quá trình nấu ăn và hỗn hợp được điều kiện tiên quyết (đùn) sau đó được truyền qua một máy đùn. Máy đùn là một vít lớn, xoay vừa vặn chặt trong một thùng đứng yên, ở cuối đó là cái chết. Vít xoay của người đùn buộc đùn về phía và qua cái chết. Các đùn nằm trong máy đùn cho thời gian cư trú.

Nhiều sản phẩm đùn phồng và thay đổi kết cấu khi chúng bị đùn vì giảm lực và giải phóng độ ẩm và nhiệt. Mức độ mà nó làm như vậy được gọi là tỷ lệ mở rộng. Các đùn được cắt theo chiều dài mong muốn bởi các lưỡi dao ở đầu ra của máy đùn, xoay về các khe hở ở một tốc độ cụ thể. Sản phẩm sau đó được làm mát và sấy khô, trở nên cứng nhắc trong khi duy trì độ xốp.
 

Nấu ăn diễn ra trong máy đùn, nơi sản phẩm sản xuất ma sát và nhiệt của riêng nó do áp suất tạo ra. Quá trình này có thể gây ra cả biến tính protein và tính hóa tinh bột trong một số điều kiện.

Nhiều quy trình đùn thực phẩm liên quan đến nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn. Các yếu tố quan trọng của quá trình đùn là thành phần của độ đùn, chiều dài vít và tốc độ quay, nhiệt độ thùng và độ ẩm, hình dạng khuôn và tốc độ quay của lưỡi. Chúng được kiểm soát dựa trên sản phẩm mong muốn để đảm bảo tính đồng nhất của đầu ra.

Độ ẩm là quan trọng nhất trong các yếu tố này, và ảnh hưởng đến độ nhớt hỗn hợp, hoạt động để dẻo hóa chất đùn. Tăng độ ẩm sẽ làm giảm độ nhớt, mô -men xoắn và nhiệt độ sản phẩm, và tăng mật độ khối. Điều này cũng sẽ làm giảm áp lực tại khuôn. Hầu hết các quy trình đùn để chế biến thực phẩm được thực hiện ở độ ẩm thấp đến trung gian (độ ẩm dưới 40%). Đất ép cao được gọi là đùn ướt, nhưng nó không được sử dụng nhiều trước khi giới thiệu các máy đùn t đôi, có khả năng vận chuyển hiệu quả hơn. Yếu tố lưu biến quan trọng nhất trong quá trình đùn ướt của đùn starch cao là nhiệt độ.

Lượng muối trong đùn có thể xác định màu sắc và kết cấu của một số sản phẩm đùn. Tỷ lệ mở rộng và độ thoáng của sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối trong quá trình đùn, có thể là kết quả của phản ứng hóa học giữa muối và tinh bột trong quá trình đùn. Màu sắc thay đổi do nồng độ muối có thể được gây ra bởi "khả năng thay đổi hoạt động nước của nước đùn và do đó thay đổi tốc độ của các phản ứng nâu". Muối cũng được sử dụng để phân phối các thành phần nhỏ, chẳng hạn như màu thực phẩm và hương vị, sau khi đùn; Chúng được phân phối đều hơn trên bề mặt của sản phẩm sau khi được trộn với muối.