Máy đùn thực phẩm ngũ cốc

Ảnh hưởng đến tinh bột trong nguyên liệu Thành phần chính của thực phẩm ép đùn là tinh bột. Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu thô và sự thay đổi của tinh bột trong quá trình ép đùn có liên quan mật thiết đến chất lượng sản phẩm. Tinh bột hồ hóa nhanh chóng trong quá trình ép đùn. Đặc điểm chính của nó là các hạt tinh bột lơ lửng trong lượng nước dư thừa. Khi nhiệt độ tăng lên, độ thẩm thấu của nước cũng tăng lên. Tuy nhiên, sự xâm nhập của nước dư thừa khiến một lượng nước lớn bị hấp thụ. Cuối cùng, các hạt tinh bột trương lên và tách ra, liên kết hydro giữa các phân tử có trật tự bên trong bị phá vỡ, phân tán thành trạng thái mất trật tự và tinh bột bị hồ hóa. Sau khi hồ hóa tinh bột, khả năng hấp thụ nước tăng lên, dễ bị ảnh hưởng bởi enzyme, dễ tiêu hóa sau khi vào cơ thể người, kết cấu sản phẩm mềm mại.

Sự thay đổi cellulose trong quá trình giãn nở. Cellulose bao gồm hai loại: hòa tan và không hòa tan. Quá trình ép đùn có thể làm tăng lượng chất xơ hòa tan trong nguyên liệu thực phẩm (lên tới 3%). Điều này chủ yếu là do nhiệt độ cao, áp suất cao và độ cắt cao khiến liên kết hóa học giữa các phân tử sợi bị đứt, dẫn đến thay đổi độ phân cực của các phân tử. Đùn cũng có thể cải thiện đáng kể các tính chất vật lý và hóa học, chức năng sinh lý và hiệu suất bảo quản thực phẩm.